Від України до Італії - історія одного продукту

Свине сало - продукт універсальний, його вживають у їжу в десятках країн, хоча кожен народ має власні секрети приготування. В Україні ж про сало навіть складають прислів’я, жартують про нього, дарують його на свята та навіть присвячують йому фестивалі.

Тож сало - це більше, ніж їжа, це частина культурної спадщини українців і продукт, що об’єднує родину за одним столом. Його люблять у світі, але лише в Україні воно стало справжнім символом домашнього затишку, мудрості й простоти. Соліть сало восени, експериментуйте зі спеціями, додавайте власні нотки, і кожен шматочок стане нагадуванням, що справжня їжа має не лише смак, а й душу.

Проте українці не єдині, хто високо цінує цей продукт. У Польщі, наприклад, популярний смалец - перетоплене сало з яблуками, цибулею й часником, котре подають намазаним на хліб. У Німеччині поширений шмальц, його часто змішують із зеленню чи цибулею. І навіть італійці мають подібний делікатес: це lardo di Colonnata, що визріває кілька місяців у мармурових чанах із сумішшю солі, трав і спецій. А французи з давніх-давен додають сало (lard gras) у супи, паштети й овочеві страви.

На теренах України традиція солити сало склалася з практичних міркувань - колись це був спосіб забезпечити родину поживною їжею на всю зиму, коли свіжого м’яса не було. А сіль була й залишається найдоступнішим і найнадійнішим консервантом, тож господині засолювали сало великими партіями: у діжках, горщиках чи полотняних мішках, пересипаючи його сіллю, часником, перцем, лавровим листом і травами.

Кожен регіон України при цьому має свої уподобання: на Поділлі люблять сало з перцем і тмином, на Полтавщині з часником і лавровим листом, а на Гуцульщині часто додають до нього духмяні трави.

При цьому сама традиція засолки сала виникла не випадково, адже у минулі часи холодильників не було, тож потрібно було придумати, як довше зберегти продукт. Українці тримали сало в льохах або закопували в сіль, загортаючи у полотно. Поляки заливали топленим салом шматки м’яса чи ковбаси: так утворювався герметичний шар, що не пропускав повітря. Італійці, як і нині, зберігали сало у мармурових ємностях, а у Франції його загортали у жирну обгортку й тримали у прохолоді.

Втім загальний секрет правильного зберігання сала - у чистоті, сухості та постійній температурі, стверджують кухарі. І якщо сало раптом пересолене, його можна перед вживанням замочити у воді або молоці на кілька годин, і смак стане ніжнішим.

Фото: AgroReview Сало - це справжній символ української кухні

Класичні та незвичні способи засолювання сала

Засолити сало можна десятками способів - сухим, мокрим, пряним або навіть вареним. Нижче наведемо найпопулярніші варіанти, перевірені поколіннями.

1. Класичний сухий засол

Це - найпростіший і найнадійніший варіант, що підходить для тривалого зберігання.

Інгредієнти: 1 кг сала, 200 г крупної солі, 1 головка часнику, перець чорний мелений, лавровий лист.

Приготування: сало нарізають шматками, натирають сіллю та спеціями, перекладають у контейнер або банку, щільно закривають і ставлять у холодильник на 5–7 днів. Потім його можна заморозити або зберігати у прохолодному місці.

2. Мокрий засол (у розсолі)

Цей спосіб дає ніжне, м’яке сало.

Інгредієнти: 1 л води, 150 г солі, 5 зубців часнику, лавровий лист, перець-горошок.

Приготування: кип’ятимо воду з сіллю та спеціями, охолоджуємо, заливаємо сало, ставимо під гніт і залишаємо на 5–6 днів у холоді.

3. Сало по-українськи з часником і паприкою

Ароматне, яскраве й смачне.

Інгредієнти: сало з прошарком м’яса, часник, паприка, перець, сіль.

Приготування: натираємо сумішшю спецій, загортаємо у фольгу, витримуємо 5 днів у холодильнику. Ідеально до чорного хліба.

4. Пряний засол у травах

Для гурманів, котрі люблять ароматні нотки.

Інгредієнти: сіль, перець, кріп, базилік, розмарин, часник.

Приготування: обвалюємо сало в суміші спецій, загортаємо у тканину, залишаємо в прохолоді на тиждень.

5. "Смоляне" сало у цибулинному лушпинні

Рецепт, що дає красивий золотисто-коричневий колір.

Інгредієнти: лушпиння з 10 цибулин, 1 л води, 150 г солі, часник, перець.

Приготування: варимо лушпиння, кладемо сало, кип’ятимо 10 хвилин, залишаємо в рідині до охолодження, потім натираємо часником і перцем. Через день — готово.

6. Копчене сало після засолу

Підійде для поціновувачів глибокого смаку.

Сало спочатку солять 5 днів, потім коптять при 25–30°C протягом 12–24 годин. Зберігається місяцями й не псується навіть без холодильника.

При цьому осінь є ідеальною пора для засолювання сала. По-перше, восени забивають свиней, і сало має найкращу структуру: воно пружне, не водянисте, з чистим ароматом. По-друге, прохолодна температура дозволяє продукту дозрівати природно, без ризику псування.

Взимку також можна солити, але процес буде повільнішим. А ось влітку робити це можна лише за наявності холодильника чи погреба, бо спека сприяє швидкому окисленню жиру.

Якщо ви плануєте тримати сало довго, найкраще вибирати шматки з товщиною не більше 5-6 см - вони рівномірно просолюються. Зберігати готовий продукт слід у щільно закритих контейнерах або замороженим у морозильній камері.

Користь сала: скільки їсти і для чого воно потрібне

Сало це дуже поживний продукт, й головне тут - не переїдати. Оптимальна порція для дорослої людини складає  20-30 г на день, це невеликий шматочок, що забезпечить організм енергією, але не перевантажить травлення.

Дієтологи при цьому твердять, що у салі містяться вітаміни A, D, E, F, а також арахідонова кислота, котра бере участь у роботі серця, судин та імунної системи. Воно є джерелом корисних жирних кислот, які сприяють регенерації клітин і допомагають засвоювати кальцій.

Й засолене сало особливо цінне у холодну пору року, адже воно: підтримує тепловий баланс тіла; зміцнює імунітет завдяки вітаміну D; позитивно впливає на суглоби (у народній медицині його навіть прикладають до місць болю); допомагає відновитись після фізичного навантаження; захищає слизові оболонки від пересихання взимку.

Важливо лише не поєднувати сало з алкоголем або важкими смаженими стравами. Якщо дотримуватися цієї рекомендації, тоді користь сала для вашого здоров’я буде максимальною.

Віра Коваленко